Spirituosen

Herstellung & Wissenswertes

Tradition:

Auf dem Wie­sen­hof wer­den seit 2001 mit ei­ner ei­gen­en Brenn­an­la­ge ed­le Brän­de her­ge­stellt. Als land­wirt­schaft­li­cher Be­trieb mit ei­ge­nem Obst­an­bau konn­te ein Brenn­recht für 300 l rei­nen Al­ko­hol im Jahr er­wor­ben wer­den. Da­mit setzt Willi Nag­ler sei­ne Fami­lien­tra­di­tion fort, denn sein Vater brann­te be­reits lan­ge Jah­re ei­ge­ne Schnäp­se, seit 1969 mit ei­ner ei­ge­nen Brenn­anlage.
Ne­ben klassi­schen Spi­ri­tuo­sen wie z.B. Williams-­Christ-­Birne, Zwetsch­gen­brand und Kirsch­brand, wer­den auf dem Wie­sen­hof auch Rari­tä­ten wie z.B. Ar­let­brand, Mirabellenbrand, Fel­sen­bir­nen­brand, Mispelbrand und Aro­nia­geist her­ge­stellt.

Herstellung & Begriffsklärung:

Spirituosen (lat.: spiritus=Geist) un­ter­schei­den sich im Na­men nach der Art ihrer Her­stel­lung. Im We­sent­li­chen gibt es Brän­de oder Wässer, Gei­ste und Li­kö­re.

Ein Brand oder Wasser wird her­ge­stellt aus ver­go­re­ner Mai­sche der je­wei­li­gen Frucht. Der Al­ko­hol ent­steht aus dem frucht­ei­ge­nen Zucker. Die so ent­stan­de­ne al­ko­hol­hal­ti­ge Flüssig­keit wird an­schließend des­til­liert. Da­zu eig­nen sich alle Roh­stoffe mit ge­nü­gend Zucker­an­teil, z.B. Kir­schen, Bir­nen, Äp­fel.
Zu Geist wer­den Früch­te ver­ar­bei­tet, de­ren Zucker­ge­halt für ei­ne Ver­gä­rung zu Al­ko­hol nicht aus­reicht (z.B. Him­beeren). Dazu wird den zer­klei­ner­ten Früch­ten neu­tra­ler Al­ko­hol zu­ge­ge­ben und die­ser zieht dann das Aro­ma aus den Früch­ten und nimmt es auf (= Ma­ze­rie­ren). Da­nach wird wie­der de­stil­liert.

Li­kö­re sind Spi­ri­tuo­sen mit ei­nem In­vert­zucker­ge­halt von mind. 100g/l und ei­nem Al­ko­hol­ge­halt von mind. 15 Vol. %. Zur Her­stel­lung von Li­kö­ren kann ei­ner­seits das Ma­ze­rie­ren an­ge­wen­det wer­den, an­de­rer­seits können auch Frucht­säf­te und Aro­men (Frucht­aro­ma, Ho­nig, Pflan­zen­aro­men, Kaffee etc.) mit neu­tra­lem Al­ko­hol ver­mischt wer­den. Um ei­nen “kla­ren” Lik­ör zu er­hal­ten wird nach Be­darf ge­fil­tert.

Das Prinzip des Destillierens:

Destillieren (= lat.: destillare=herabträufeln) ist ein thermisches Trennverfahren zur Trennung verschiedener Stoffe eines Flüssigkeitsgemisches. In unserem Fall eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die durch Erhitzen in Wasser, verschiedene Alkohole und Aromastoffe aufgetrennt wird. Der Dampf wird dann durch Abkühlen wieder kondensiert. Dabei verflüssigen sich die einzelnen Bestandteile tröpfchenweise.
Man macht sich beim Destillieren die unterschiedlichen Siedepunkte der verschiedenen Inhaltsstoffe der Flüssigkeit zunutze, die destilliert werden soll. Am Siedepunkt geht eine Flüssigkeit in den gasförmigen Zustand über – sie verdampft.

• Wasser verdampft bei 100°C
• Ethanol (Trinkalkohol) verdampft bei 78,3°C
• Methanol (ungenießbarer Alkohol) verdampft bei 65°C
• Aromastoffe werden etwa bei 78,5°C flüchtig

Die gasförmigen Stoffe werden aufgefangen und durch Abkühlen wieder verflüssigt. Früher wurden zunächst bei einem ersten Brennvorgang (Raubrand) Wasser, Alkohole und Aromen von der Maische getrennt und danach in einem zweiten Brennvorgang (Feinbrand) die Aromen und der Trinkalkohol von unerwünschten und teilweise giftigen Stoffen (Methanol, Fuselöle etc.) befreit. Dank modernster Brennanlagen, kann heute mit einem Brennvorgang gearbeitet werden.

Die Kunst des Schnapsbrenners beginnt dann, wenn die unterschiedlichen Stoffe bei ver­schie­de­nen Tem­pe­ra­tu­ren im Vor-, Mittel-, und Nach­lauf ge­trennt wer­den müssen und er da­rauf ach­ten muss, dass er nur den Mittel­lauf (Herz­stück) zum Ver­wer­ten auf­fängt. Da­bei muss er sich auf sein sen­sori­sches Fein­gefühl ver­lassen, um das Herz­stück des Bran­des heraus­zu­schmecken. Wenn das ge­glückt ist, wird das De­stil­lat zum Rei­fen ge­la­gert, vor dem Ver­kauf auf Trink­stär­ke ge­bracht und ge­fil­tert. Nach dem Ab­füllen können die Köst­lich­kei­ten er­wor­ben und ge­nossen wer­den.